キムチの作り方

材料

白菜の塩漬け
白菜・5%の塩・600ccの塩水
もち米水
300ccくらいの水・もち米一掴み
唐辛子ペースト
中挽き250g・荒挽き250g・塩一掴み・熱湯
つけダレ
にんにく大6個・イカの塩辛200g・アミ200g・生姜大1個・焙りゴマ1/2カップ・りんご1個・ダイコン千切りの塩もみ・白葱1本分の微塵切り
*他にたまねぎ・蜂蜜・梨・人参などを使っても良い。

つくる

白菜の塩漬けを作る

  1. 白菜を4つわりにする。根元の硬い部分は、少し削いで落としておく。
  2. 塩は、白菜に対して約5%の量。
  3. 手に塩を取り、葉を割って根元部分に塩を少なめに塗っていく。手に残った塩を、葉の部分にこすり付ける。
  4. 400ccの水に一掴み(約大匙2杯くらい)の塩を入れて塩水を作り、そこへ塩をした白菜を入れる。
  5. 白菜を全部入れたら、200ccの塩水を新たに作り、上から全体にかけまわす。
  6. 6kgの重石を乗せて、一晩つける。漬け時間は、真冬で24時間。(10月で夜10時~午後2時)
  7. 取り出した白菜は、一回綺麗に洗う。強く絞らないで、ザルに上げる。水切り時間は、4hくらい。(強く絞ってしまうと、白菜のうまみがなくなってしまう。手であまりぐちゃぐちゃ触らない。)

もち米水を作る

  1. 鍋半分くらいの水にもち米を入れて、8~10倍くらいのかゆを作る。
    もしもかゆがどろっとしすぎていたら、お湯を足して加減する。(水はだめ)
  2. 1h位煮て、ザルでこしたものをさましておく。

唐辛子ペーストをつくる(白菜約10株分)

  1. 中挽き250g・細挽き250gに一掴みの塩(大さじ2杯くらい?)を入れてよく混ぜた後、適量のお湯をかけまわし、けっこう固めのペーストを作る。

にんにくの下準備

  1. にんにくをお尻を落として、水に4h~一晩漬けておき、皮を軟らかくしてから、皮むきをする。

ダイコンの塩もみを作る

  1. ダイコンを千切りにし、塩をして塩もみを作る。

ベースを作る(白菜約2株分)

  1. にんにく大6個・イカの塩辛200g・生姜大1個・ゴマ1/2カップをフードプロセッサーにかける。
    (すぐ全部使ってしまうのであれば、りんごもすって入れてしまう。)
    *にんにく・アミ200g・イカの塩辛・生姜・ゴマにもち米水を少々(1・2カップくらい?)足したものを冷凍保存しておくことができる。

  2. ベースにりんごをすったもの・ダイコンの塩もみ・白ねぎ1本の微塵切りを混ぜ合わせる。

漬け込み

  1. 白菜の葉1枚1枚にベースを擦り付ける。根元にしっかりまぶして、葉にも擦り付けていく。
  2. 空気ができるだけ入らないように、丸めて漬けダルにつめていく。
  3. 10月で4hくらい(冬で1晩くらい)外に出しておき、その後、冷蔵庫(野菜室)に保存する。
  • 3日目くらいが発酵のピーク。
  • 漬けたては、手で縦に裂いて、たれにまぶして食べると美味しい。
  • 蒸したサツマイモとキムチを食べると美味い。

キムチのバリエーション

青菜
  1. 青菜(青梗菜・小松菜)を白菜と同様に塩漬けする。あまり手でいじらないこと。青臭くなってしまう。
  2. 小麦粉を水で溶いて(もち米水と同様なものを作る)、ダシを入れる。
  3. ベースを大さじ1杯くらい混ぜたものを、青菜に合える。
きゅうり
  1. きゅうりを板ズリした後、熱湯にさっとくぐらせる。
  2. きゅうりを乱切りにしたものにベースのたれを合えて漬ける。
ダイコン
  1. ダイコンを四角く切って軽く塩をする。
  2. 砂糖少々と細挽き唐辛子少々を混ぜたものでよく、揉み捏ねて滑りを出す。
    *大き目に切った大根を塩してから、ベースにまぶし、白菜付けと交互に入れて漬け込む方法もあり。
エゴマのキムチ
たれを作る。
  1. しょうゆに酒少々を入れて、煮立たせてさましておく。
  2. すったにんにく、半すりゴマ・唐辛子ペーストを適量、醤油ベースにまぜてたれを作る。
エゴマの下処理
  1. エゴマの葉を水洗いして水切りをしておく。
  2. 五枚ずつ束ねたものを振って水切りをし、重ねたものの上にたれをまぶす。
  3. 5枚ずつの葉をたれにまぶしながら重ねて保存する。
*大葉でも作ることができる。大葉の場合は、作ったその日に食べきること。